淮揚名菜——朱橋甲魚宴_天天快看

(資料圖)

作為開國第一宴席，淮揚菜講究刀工，用材細致，做工復雜，強調色香味俱全。朱橋甲魚羹，由一代廚藝宗師郭炳燦先生于上個世紀三十年代所研創，以“醇、鮮、肥、美”著稱，堪稱淮揚菜甲魚系列菜肴中的代表。

相傳郭家一位先人是以網魚為生的窮漢，一天捕得一只金黃色的大鱉，放置家中，等待附近逢大集時去賣，圖個好價錢。當夜，他夢見大鱉變成一老翁與之說話：“吾乃淮東鱉族首領，殺我則鱉族衰，放我則鱉族興，不知你圖眼前一鱉之得，還是圖日后捕多之利？請三思?！闭f罷隱去。這位老人奇其夢，對鱉言似有所悟。第二天就把老鱉放生了。夜里老鱉又入其夢來，謝放生之恩，并言鱉為人胡亂食，實為委屈，請記烹調之法……。這位郭家先人隱隱約約地記得一點老鱉傳授的秘訣，試試果靈，于是向買鱉者傳播。日后捕鱉亦多賣得價也高，小日子漸漸地好起來。傳至郭炳燦這一代，他沿用先人之法，研創了甲魚席，其中尤以燴制甲魚羹最為出名。

1944年3月，著名的車橋戰役勝利后，淮安當地老百姓為表達感激之情，用朱橋甲魚羹招待粟裕將軍及士兵，將士們吃后連聲叫好，推崇之為“淮揚第一菜”，贊曰“恰如天外仙肴神品，龍肝鳳膽有所不及”。

朱橋鎮有處養殖甲魚的理想水港——馬塘。據說，清朝初期，朱橋籍“高富帥”馬良酷愛旅游，玩至鎮江，突發奇想，想以金山寺為名在鎮江興建寶剎，便財大氣粗地發出豪言：“決不用江南一鍬土！”于是，他回到家鄉雇人從家鄉取土，一船一船地搬運至鎮江，用了十多年時間，終于建起了氣勢恢宏的寶剎—金山寺。金山寺是建好了，但朱橋這邊因取土，留下連綿幾十公頃的大坑，當地老百姓稱之為“馬塘”。后來，經過朱橋人不斷平整、疏浚、通渠，馬塘變得土質疏松、水質清冽、風平浪靜，一年四季陽光充足，正是甲魚的最佳的生長、繁衍、棲息之地。為了讓食客們品味到地道正宗的甲魚席，養殖戶不惜用活魚、活蝦來喂養甲魚，使得出籠的甲魚個個長得潔凈肥美。

純正的朱橋燴甲魚，往往選用馬塘的新鮮優質野生甲魚作為主材。甲魚又名團魚、元魚、鱉，習性是喜靜怕驚，喜陽怕風，喜潔怕臟，營養極為豐富，富含蛋白質、多種維生素和氨基酸，四周裙邊肥嫩柔軟，味道鮮美，可與海參比美，為滋補佳品?！端幮愿琛芬粫绪M甲歌訣曰：“鱉甲咸平，勞嗽骨蒸，散瘀消腫，去痞除癥?！弊⒚鼢M甲味咸，性平，有養陰散瘀、消痞除癥的作用，可治虛勞咳嗽，骨蒸盜汗和瘀血停滯的月經不通、痞塊癥瘕等癥。此外，兼有調理身心、安神定氣、祛濕治腫之功效。常食之，強身而去百病，返老還童。

如今，聰穎的淮安人深得甲魚祖傳精要，又不斷地發揚創新，并提升甲魚席的品位，逐漸形成了以郭玉紅的郭氏甲魚、沈洪昌的沈氏甲魚和王芳的王氏甲魚三大特色做法。昔日有名家贊曰“不赴朱橋甲魚宴，笑君來淮一場空?！?/p>

沈洪昌，江蘇省鄉土人才“三帶”能手，經營了朱橋甲魚館三十多年。沈氏甲魚以不同的宰殺方法和烹制技巧保留甲魚席精髓，并以配料助發靈效。最著名的兩種烹制菜品為朱橋甲魚瑩和鮑脯鱉掌。朱橋甲魚瑩，此菜優選野生甲魚宰殺治理凈，入沸水鍋中略燙，除去表層衣膜，煮至八成熟，拆骨取肉切成小丁。鍋中加人底油，煸香蔥姜，放入雞湯、干貝、冬筍、甲魚肉、豬皮凍等，大火燒至湯汁濃稠，調味分盅，撒香菜葉即成。此肴肉質鮮嫩、湯汁濃郁、色美味醇。朱橋鮑脯鱉掌，優選野生甲魚治凈，取下鱉掌、加上帶皮五花肉，加22種調味品入鍋紅燒、慢燉至酥爛；將鮑魚批片細排扣碗，加姜片、火腿片、雞湯等上籠蒸后取出扣盤；四周擺放警掌及燒至入味的菜心、胡蘿卜球，澆上原計即成。此肴入口后，頓感鮑魚鮮美、鱉掌酥爛、汁濃味香、營養濃郁。

“可上九天攬月，可下五洋捉鱉”。有豪情帥氣的美食家們，常常大發“舉杯邀明月，品嘗朱橋鱉”之雅興。（王進 撰稿）

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